近幾年來，保健酒市場又新增一名成員——苦蕎酒。顧名思義，苦蕎酒以苦蕎為主要原料釀制而成的?？嗍w酒的出現得到廣大消費者的一致認可，唐三鏡技術顧問張思漫今天跟大家分享的正是苦蕎酒傳統釀造技術。

苦蕎酒傳統釀造的原料：

苦蕎、黃米、釀酒高活性干酵母、生香活性干酵母、化酶。 　　

苦蕎酒傳統釀造的工藝流程：

苦蕎→淘洗葉浸泡→破碎→蒸煮→攤晾黃米→篩選→淘洗、浸泡→沖洗、瀝干→蒸煮→淋冷→拌料(糖化酶、黃酒活性干酵母、生香活性干酵母)→入缸→糖化發酵→過濾取汁→調配→滅菌→包裝→產品。 　　

苦蕎酒傳統釀造的操作要點：

洗米：米(碎米)的表面附著大量的皮糠和粉塵，需要進行洗米，用溫水洗到淋出的水無白濁為度。

浸米：浸米是使物料中的淀粉顆粒吸水膨脹、疏松，浸米后的顆粒要求保持完整而酥松(用手指捏米粒成粉狀無粒心為度)，吸水量約為25%～30%.米浸不透，蒸煮時易出現生米;米浸過度會造成淀粉損失。浸米時間依溫度不同而不同，用35℃水浸米24h,浸米時應注意適時均勻攪動，以手碾即碎，不出現浸爛或白心(硬心)為宜。 　　

破碎：苦蕎含有硬厚的殼，故先用冷水浸泡(用熱水容易使營養成分損失)24h,待其外殼泡軟后，用對輥式擠壓機把外殼擠破，露出胚乳。 　　

蒸煮：將充分吸水的物料用常壓蒸煮，使淀粉糊化便于發酵。要求外硬內軟，內無白心，疏松不糊，均勻一致。蒸煮不熟則淀粉的糖化不完全，還會引起不正常的發酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮過度，物料顆粒易黏結成團，不利于糖化和發酵，蒸熟后的物料含水量約62%～63%. 　

淋冷：物料蒸透后，立即用凈水沖淋，使物料顆粒分離并降溫至28℃～30℃，準備拌料。 　　

拌料：將淋冷后的米和苦蕎，瀝去余水，置于事先經清洗、滅菌處理的發酵罐中，加入活化好的酵母液和糖化酶液，用紗布封口，放入恒溫培養箱中。 　　

發酵：發酵溫度28℃。 　　

壓濾：將發酵成熟的醪，進行壓榨過濾，得到原酒液。 　　

勾兌：根據要求調整酒精度、酸度、糖度、色澤以及口感，即為成品。